Trufas frescas


Trufas frescas”

Trufas selectas, del campo a su mesa”.
  1. Producto Trufas Frescas.
La más selecta exquisitez culinaria.
Trufas frescas selectas
Definición básica de la Trufa
Las Trufas Frescas son unas setas subterráneas que se encuentra a 30 cm. de profundidad aproximadamente.
Se asocian a la raíz de determinadas plantas y árboles como robles, encinas, castaños, nogales; gracias a la microrrización.
El árbol gracias a la microrrización, de la que surgen nuestras Trufas Frescas, es capaz de explorar más volumen de suelo, capta con mayor facilidad elementos como el fósforo, nitrógeno, calcio y potasio, y agua de la tierra; fortalece a la planta, hace que sea más resistente a los cambios de temperatura y la acidificación del suelo derivada de la presencia de azufre, magnesio y aluminio.

La Truficultura: mejora del medio ambiente.
El valor añadido de las Trufas Frescas es la mejora el medio ambiente, además mantiene tradiciones y económicamente aporta beneficio gracias al alto valor de este producto en el mercado.
La posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la producción de Trufas Frescas en campos olvidados está contribuyendo a la reforestación de superficies agrarias con la introducción de especies forestales autóctonas como la encina, el quejigo o el roble.
Fruto del Quejigo.
Todo ello evita además la erosión y pérdida de fauna y flora autóctona, contribuye a la formación del paisaje y favorece la actividad laboral de los habitantes del lugar y su tradición agrícola.
Su condición de producto agropecuario de carácter ecológico y natural, al no necesitar su cultivo ningún apoyo químico o fitosanitario, le infiere mayor valor añadido aún a las Trufas Frescas.
Extensas áreas geográficas con las especiales condiciones climáticas, de altura sobre el nivel del mar, así como por las especiales condiciones de la tierra, son lugares idóneos donde llevar adelante el cultivo de las Trufas Frescas, sirviendo como complemento a otras actividades agrícolas y transformando los bosques y cultivos abandonados en lugares más seguros ante el riesgo de incendios.
  1. Somos Trufas Frescas.
Tradición, experiencia y sabor único en su mesa.
Trufas frescas selectas
¿Quién somos Trufas Frescas?
Trufas Frescas es un proyecto nacido del interés de la asociación de recolectores tradicionales y expertos de trufas.
Nuestro objetivo es sumar tradición y experiencia para investigar y conocer en profundidad la trufa y aportar nueva información con cada nuevo hallazgo, para perfeccionar técnicas y procedimientos de recolecta.
Nuestras Trufas Frescas son especialmente recolectadas para complacer a los más selectos y finos paladares, que saben apreciar y desean saborear en su mesa las verdaderas Trufas Frescas de más alta calidad, y descubrir así su exquisito sabor y personalidad culinaria que aporta la trufa fresca a cualquier plato de la gastronomía
  1. Recolección.
Pasión por la caza de Trufas Frescas.
Recolección, consumo, perros adiestrados y legislación sobre las Trufas Frescas.
Las Trufas Frescas negras solo adquieren su valor cuando están maduras.
Las Trufas Frescas se recolectan entre los meses de noviembre y marzo.
Las Trufas Frescas se consumen en el mismo tiempo hasta una semana posterior a la recolección, para mantener su calidad.
Las Trufas Frescas se recolectan mediante perros adiestrados a tal efecto que las huelen y escarban para extraerlas.
En la actualidad casi todas las regiones tienen legislación oficial sobre la recolección de Trufas Frescas, sobre todo respecto a la temporalidad y métodos de recolección, para evitar las recogidas prematuras o mal efectuadas y así evitar también que trufas de mala calidad lleguen al mercado.
Existe también la trufa falsa que se confunde con la verdadera trufa por su similitud física pero no culinaria, como terfecias africanas o trufas bordes (tuber brumale).

Técnicas de caza de Trufas Frescas.
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada.
En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles.
El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.

Cuando el
micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.

La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables.
Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis.
El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
Cronología de las Trufas Frescas:
  • En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
  • En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
  • En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
  • En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
Equipo recolector de las Trufas Frescas:
Las habilidades básicas para recolectar Trufas Frescas son:
  • pasión por la observación de la naturaleza
  • paciencia
  • ganas de caminar
  • intuición
  • experiencia
  • conocimientos
  • un poco de suerte, o tolerancia a la frustración ante largas jornadas sin resultados
El terreno propicio para encontrar Trufas Frescas:
  • Zonas quemadas.
El rasgo característico a observar de la tierra donde hay escondidas trufas son las “zonas quemadas”.
Alrededor de este arbusto hay una “zona quemada” en la que no crece planta alguna.
Una de las características más peculiares del nacimiento de este hongo, es el aspecto que adquiere la superficie de la tierra que habitan.
El terreno dónde hay Trufas Frescas se conoce como “quemado” ya que es resultado de que la trufa impide cualquier nacimiento de hierba o brizna, producto de la constante absorción de humedad del terreno por el micelio de la trufa, impidiendo que puedan habitar otras especies vegetales.
  • Características geológicas de las tierras de Trufas Frescas:
Las Trufas Frescas se desarrollan sobre suelo calizo, en carrascales, quejigares y coscojares de la región Mediterránea de España. Estas zonas proliferan por la mitad oriental de la Península.
Fruto del Coscojal.
Las Trufas Frescas se encuentran sobre rocas de edad geológica de los periodos Primario, Secundario-Mesozoico (Triásico, Jurásico, Cretácico), Terciario y aluviales del Cuaternario o recientes con predominio de calizas duras del Jurásico Superior.
  • Altitud ideal para las Trufas Frescas:
Las trufas aparecen de forma natural en altitudes entre 100 y 1500 m.s.n.m. ; y en exposiciones soleadas.
No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros.
La altitud corriente está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar.
  • Las mejores tierras para las Trufas Frescas:
Para las mejores Trufas Frescas es conveniente elegir zonas con ligera pendiente para evitar el encharcamiento propio de los terrenos llanos y los fondos de valle (a no ser que presenten un subsuelo con buen drenaje), así como la erosión de los terrenos muy inclinados, donde además será más compleja la mecanización y se favorece la desecación del suelo.
Las características mismas del terreno donde crecen las Trufas Frescas (arenas, limos, arcillas, carbonatos, calcio, hierro, potasio, magnesio, etc) varían mucho según cada zona geográfica, siendo así la estructura del suelo y su actividad biológica los parámetros más determinantes.
El suelo debe ser en todo caso filtrante, permeable y aireado.
Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente.
Deben tener un pH básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje en materia orgánica óptimo del 3% y una relación C/N próxima a 10.
No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo.
Conviene evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.
  • Clima ideal para las Trufas Frescas:
La trufa precisa de una pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C.
Necesita frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharán los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas áridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.
Herramientas para recolectar Trufas Frescas :
Joyas enterradas bajo tierra.
  • Ácido clorhídrico o Salfuman.
Podemos llevar un frasco con tapón y cuentagotas con ácido clorhídrico (salfumán) para comprobar la alcalinidad y/o PH del suelo, entre 7.5 y 8.5.
Se debe confirmar que haya carbonatos en el suelo goteando salfumán y comprobando que se produce efervescencia.
Las trufas prefieren terrenos de carácter calizo y de PH elevado, por lo tanto con la ayuda del ácido clorhídrico (salfumán) podremos comprobar la presencia o no.
Si al derramar unas gotas del ácido sobre el suelo, se produce efervescencia, quiere decir que el suelo es calizo y delata que hay trufas escondidas en el subsuelo, por el contrario, si es alcalino y tiene PH bajo, es seguro que no habrá trufas.
  • Altímetro.
Para cerciorarse de la altura correcta a la que se encuentra la trufa, para respetar la legalidad y evitar recolección prematura.
  • Machete trufero.
Cuchillo con características específicas según la legislación de cada zona para evitar trufas de mala calidad o dejar el terreno malherido.
Temporada de recolección de trufas.
La temporada de recolección de trufas está regulada en distintas comunidades autónomas y aunque es variable en función de cada año y de la latitud, para trufa negra (Trufa melanosporum) y la de invierno (Trufa Brumale) se inicia a mediados de noviembre y finaliza a mediados de marzo, mientras que para la trufa de verano (Trufa Aestivum) se inicia el 1 de mayo y finaliza el 31 de julio, quedando prohibida la comercialización de cada campaña.
El objetivo es no recolectar trufas inmaduras y dejar otras que acabarán pudriéndose a final de temporada, sirviendo de fuente de inoculo natural.
  • La Mosca de la trufa ( Suilla gigantea).
Existe una curiosidad en la recolección de trufa y es el uso de un ser vivo minúsculo, la mosca de la trufa, para que durante los días soleados de invierno se sitúe sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas con la finalidad de lanzarse sobre la tierra y cavar un estrecho conducto que le conducirá hasta ella, lugar donde depositará sus minúsculos huevos.
  • Perros recolectores de trufas
Se preguntará cómo es posible localizar una trufa si se halla enterrada bajo tierra.
Las Trufas Frescas se descubren por el aroma que desprenden.
El perro trufero:
Se dice que el perro es el mejor amigo del hombre y en este caso además es el mejor aliado de la persona que quiere buscar y hallar Trufas Frescas.
Se adiestran a perros de manera lenta y compleja para que el animal reconozca el olor característico de las Trufas Frescas o alguno de los olores que desprendan plantas que suelan tener cerca, consiguiendo así que el can señale el lugar donde se halla nuestro tesoro e incluso escarbe.
Un trozo de trufa o a falta de ello un trozo de queso de potente aroma envuelto en un paño serán la muestra para dirigir al perro.
Cuando el perro se encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.
En ese instante la persona recolectora aparta el can y con ayuda de un cuchillo diseñado para la extracción de la trufa, cavará cuidadosamente y desenterrará la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.
Tras perseverar en la acción y premiar el éxito el animal se convertirá en un experto cazador de trufas.
Le pueden surgir las siguientes cuestiones:
  • ¿Cuál es la mejor raza de perro para buscar Trufas Frescas?
Cualquier raza de perro es buena, lo que cuenta es su buen olfato, su obediencia y actitud.
Se suelen utilizar algunas razas de perro de caza: perdigueros, bracos, etc; sabuesos, conejeros portugueses e incluso perros sin raza o de mezcla.
Perro mezcla de podenco conejero portugués con Beagle.
Normalmente las hembras suelen dar mejores resultados, entre otras cosas, porque tienen el sentido del olfato un poco más desarrollado que los machos.
  • ¿Puedo adiestrar a mi perro para buscar Trufas Frescas?
Si tenemos un perro podremos convertirlo en nuestro ayudante para lo que necesitaremos mucha paciencia para adiestrarlo correctamente, así como algunas trufas para poderle enseñarle muestras reales del aroma característico y así enseñarle mediante el juego y la recompensa.
Conviene en estos casos que el perro sea mejor joven o cachorro, ya que cuando son más mayores es más dificultoso adiestrarlos correctamente.
Par adiestrar al perro lo mejor es utilizar trufa fresca (en invierno) cuando desprende el olor natural y fuerte que captan los perros.
  • ¿Cuánto cuesta un buen perro trufero?
También podemos comprar un perro trufero ya enseñado, con lo que nos ahorraremos un tiempo considerable y podremos buscar trufa desde el primer día con él. Para ello sólo tendremos que contactar con una empresa especializada o un profesional y desembolsar de unos 2.000 a 3.000 €.
  • Jabalinas truferas
El animal más efectivo para encontrar Trufas Frescas es la jabalina o la cerda, ya que son capaces de rastrear una trufa a 30 centímetros bajo tierra y a más de 10 metros de distancia, incluso con el viento en contra.
Estos animales presentan también sus inconvenientes, son muy golosos y devoran las trufas en cuanto las descubren; además como normalmente se recorren grandes distancias en la recolección, será necesario que sean animales jóvenes y ágiles, que no pesen demasiado, con lo que prácticamente cada año habrá que dedicar un tiempo de adiestramiento para un nuevo “cazador”.
Así mismo hay que tener cuidado con estos “cazadores” porque son muy golosos y al encontrar la trufa pueden comérsela directamente.

  1. Recetas.
Características culinarias de la trufa; cocinar las Trufas Frescas:
Se caracteriza la trufa por su color negro y su delicado y apreciado sabor.
Así las trufas son llamadas "diamantes negros" de la gastronomía, ya que realzan cualquier plato con su sutil y característico aroma y sabor.

Las Trufas Frescas se toman directamente crudas, con pan y aceite de oliva virgen y una pizca de sal, y/o frescas o cocidas, como ingrediente, proporcionando un sabor inigualable a cualquier plato de carnes, caza, aves, patés, ensaladas, incluso postres dulces. Está estrechamente asociada al Foie.

Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos.
Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte.
En España es muy apreciada la trufa de Morella (Morella es uno de los pueblos más bonitos de España situado en el Maestrazgo en Galicia), junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación.

Hay un comercio importante de Trufas Frescas de óptima calidad. En Catalunya el centro está en Vic, zona clásica de producción y recolección, que compite también con otra zona en el norte de Castellón donde se recoge una calidad de trufa muy buena.
Internacionalmente se consideran de alta calidad las trufas de Burdeos y de Saboya en Francia.

Las Trufas Frescas en la cocina:
El olor peculiar de la trufa, su aroma profundo, puede ser excitante e intrigante.
La cocina francesa e italiana poseen un recetario atractivo por su uso en el punto de madurez para su consumo.
Se conoce la sabrosísima butifarra catalana trufada, el foie-gras y la carne de ternera mechada como fiambre con Trufas Frescas combinadas.
Butifarra catala trufada.
El pollo al medio duelo es una excelente preparación de esta ave en la que se introducen láminas de trufa entre la piel y la carne para que se aromaticen.
En la cocina moderna se utiliza como toque aromático de alta distinción y procuran ofrecer la famosa trufa de Alba, del Piamonte italiano, por su calidad y textura: una de las más caras del mundo con un precio que oscila entre los 3.000 y 4.000 € el kilo.
En algunos lugares se considera un alimento afrodisiaco y se preparan envueltas y cocidas entre cenizas potenciando virilidad en los hombres. Y, preparada de esa misma manera, se acompañan de vinos tintos con personalidad, y se sirven también como plato exquisito.
Así mismo se pueden encontrar Trufas Frescas preparadas ralladas crudas para aromatizar pastas, ensaladas o verduras y legumbres, y es cuando mejor les sienta el vino blanco pasado por barrica o un chardonnay bien evolucionado.
Un bote de cristal cerrado herméticamente con huevos en su cáscara y un par de piezas de Trufas Fresca, otorga un aroma especial a esos huevos, por parte de los hongos, para elaborar luego revueltos, en tortilla o crear suflés con distinguida personalidad culinaria.

Tipos de Trufas:
De izquierda a derecha, Tuber Melanosporum, Tuber Brumale, Tuber Aestivum y Tuber Borchii.
En la naturaleza existen cerca de 70 clases de trufas, de las que 32 crecen en Europa, pero las más apreciadas son dos: la negra del Périgord, conocida como "el diamante negro de la cocina", y el "tartufi" del Piamonte, la trufa de mayor prestigio del mundo.
Trufa blanca /
  • La llamada Magnatum Pico, sin lugar a dudas la más cara en cuanto a precio final al consumidor, pudiendo alcanzar entre 3.500 y 5.000 euros el kilo, dependiendo de su calidad y tamaño.
  • Se produce únicamente en el Piamonte italiano (Alba y otros pueblos de esta zona han alcanzado fama mundial en la recolección del tartuffi bianco) creando riqueza e industria con la trufa que exportan a todo el mundo.
  • El olor a naturaleza en fermentación agradable es inconfundible.
  • Temporada : aproximadamente del 15 de noviembre al 15 de enero.
Trufa negra // Tuber Melanosporum
  • Las mejores se dan en el Maestrazgo, Soria, Navaleno, Morella,(Castellón), superando a las que nos llegan de Italia , en muchas ocasiones.
  • Muy apreciada en la alta gastronomía y fetiche para los grandes cocineros, que ven en su aroma y sabor un aliado indispensable.
  • Temporada: aproximadamente del 1 de diciembre al 1 de marzo.
Trufa de Verano /// Tuber Stivium
  • Tiene menos sabor que las anteriores y por tanto menos calidad y una utilidad en cocina muy secundaria.
Trufa del Himalaya
  • Llamada así porque procede de China. Es un sucedáneo mediocre de la trufa negra a la que se parece visualmente. Ojo, no se debe confundir con la Melanosporum, su diferencia de sabor es mucha.
Por último una sugerencia:
Encarguen y compren sus trufas en establecimientos y a profesionales que le garanticen la mejor calidad, le orienten como conservarlas y como sacar de ellas lo mejor para sus platos.
Por ejemplo:
Pruebe a laminar una trufa sobre un par de huevos fritos en un buen aceite de oliva (de primera extracción en frío), una buenas gotas de sal y deje que sus papilas gustativas le trasladen la magia.

  1. Historia y Tradición de las Trufas Frescas.
A lo largo del tiempo, durante siglos, el método y/o técnica de la recolección de las Trufas Frescas ha sido todo un encantador misterio, guardado como tradición familiar.
Se conoce que ya en el antiguo Egipto se recolectaban Trufas Frescas, como en la época de los romanos y así mismo en la edad media y luego en el Renacimiento, hasta la actualidad, siendo siempre apreciadas como un alimento exclusivo, casi mágico y excepcional, sirviéndose así solamente a comandantes, reyes, nobles, dirigentes y clases altas de todas las sociedades.
Las Trufas Frescas siempre han tenido un alto valor en todas las épocas, por su sabor y aroma y por ser dificultosas de encontrar, así como por obtener, como se dice por ahí, beneficios afrodisíacos.
Durante el Renacimiento resurge la apetitosa búsqueda de las Trufas Frescas para ser servidas sólo en la mesa de poderosos aristócratas.
La tradición de su búsqueda, en tiempos antíguos, era realizada por cerdos adiestrados, a los que no se les podía descuidar porque si no se comían el preciado tesoro, por lo que se optó en la actualidad hacia el adiestramiento de perros.
Bajo la atenta mirada de bosques de encinos, robles y avellanos, hombre y can entran en profunda conexión para iniciar largas jornadas de búsqueda donde con un poco de suerte y mucha habilidad, pueden recolectar un número importante de Trufas Frescas.
La selvicultura daba de si lo suficiente para lo reducido de comensales y restaurantes que se interesaban por su deleite, hasta que bien entrado el siglo XX la demanda aumentó al tiempo que la producción natural se veía afectada por las diversas causas, como el agotamiento de su explotación, sequías, y la proliferación de jabalíes autóctonos; en conjunto con los cambios que ha experimentado el clima, la selvicultura o búsqueda de la trufa salvaje es cada vez más compleja. Motivo por el que en la actualidad es muy frecuente la utilización de cotos cerrados y controlados conocidos como plantaciones truferas, método popularizado hoy en día sobre todo para quienes realizan la búsqueda con fines comerciales.
Tuvo que pasar casi siglo y medio para que la truficultura lograra consolidarse después de aquel descubrimiento.
En 1960 se consiguieron los primeros planteles inoculados con las esporas de las truferas.
Francia fue el país pionero en cultivar Trufas Frescas. Italia le siguió a la zaga y España importaba los primeros árboles desde Francia para la roturación de los cultivos.
Durante mediados de 1960 el Gobierno francés llevó a cabo un programa de investigación masiva para tratar de salvar la industria. A principios de 1970 una técnica para inocular artificialmente robles y avellanos se desarrolló, y una empresa privada que utiliza esa tecnología bajo licencia ha producido y comercializado cientos de miles de árboles, dando lugar a un renovado interés en la producción de trufas. La tecnología ha tenido éxito con la producción de trufas avellanos después de cuatro años y los robles producen después de los seis u ocho años.
Aún hasta en un 75% las Trufas Frescas recolectadas provienen del roble nativo y los bosques de avellanos, por lo tanto, hace que la producción anual provechosa dependa en gran medida de una buena primavera y la preciada lluvia de otoño, como cualquier otra producto de la tierra.

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